¿Qué es la celiaquía?
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, sin lugar a dudas, de las más frecuentes en la humanidad.  El gluten es la proteína que se encuentra presente en el Trigo, Avena, Cebada y Centeno (T.A.C.C.).

La Celiaquía se presenta en personas que tienen predisposición genética a desarrollarla y pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, aunque se desconoce la causa, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones.

Esta condición puede presentarse en cualquier momento de la vida, desde la lactancia hasta la adultez.

Se estima que en Argentina, el 1% de la población general padece esta condición, aunque estudios recientes realizados en nuestro país, han determinado que en los niños, la incidencia es aún mayor: 1 de cada 80 niños, puede ser celíaco.

Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción.

¿Cuáles son los síntomas más comunes?

Los síntomas más comunes son: diarrea crónica o constipación, pérdida de peso, desnutrición, distensión abdominal, anemia, aftas bucales recurrentes, baja talla, menopausia precoz, osteoporosis, osteopenia, uñas quebradizas, caída del cabello, cansancio, alteraciones en el esmalte dental, dermatitis, retraso en el desarrollo puberal, entre otros.

¿Cómo se diagnostica la celiaquía?

La enfermedad celíaca puede ser difícil de diagnosticar porque sus síntomas son similares a los de muchas otras enfermedades digestivas.
Para llegar al diagnóstico es necesario un análisis de sangre en el que se solicitan anticuerpos específicos, sin embargo, la confirmación del diagnostico es a través de una biopsia intestinal que se debe realizar antes de comenzar con la dieta sin TACC.

¿Cuál es el tratamiento?

Una vez que se ha llegado al diagnóstico, el único tratamiento posible es una dieta estricta y de por vida Libre de Gluten (Sin TACC).
Se debe tener especial precaución con los alimentos industrializados, ya que pueden contener gluten en su composición o bien por contaminación cruzada en las líneas de producción.

Es necesario tener en cuenta que los medicamentos también pueden contener gluten en sus excipientes.

No existen hasta el momento medicamentos para tratar esta condición.

La persona con celiaquía puede llevar una vida saludable llevando una correcta alimentación equilibrada, libre de gluten.

 

¿Cómo identificar los alimentos industrializados Libres de Gluten?

Los productos alimenticios libres de gluten que se comercialicen en nuestro país deben llevar obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios el logo oficial y la leyenda “Libre de Gluten – Sin TACC” seguida de la denominación del producto.

Los productos inscriptos como Libres de Gluten e identificados con el símbolo oficial indican que el elaborador ha presentado un análisis para avalar la condición de libre de gluten con reconocimiento oficial, así como un programa de buenas prácticas de fabricación que garantiza la ausencia de contaminación cruzada en el producto final, y que ha sido auditado por la autoridad sanitaria jurisdiccional que registra el producto.

 

Alimentación Libre de Gluten – ¿Qué es la contaminación cruzada?

Una vez recibido el diagnóstico, es importante estar informado y asesorarse correctamente. Es aconsejable acudir a asociaciones de celíacos donde además de informarse sobre la celiaquía y la dieta libre de gluten – Sin TACC (Sin Trigo, Avena, Cebada y Centeno), puede resultar beneficioso estar en contacto con otras personas celíacas, participar de talleres de cocina, eventos y otras actividades.

Resulta de vital importancia informar del diagnóstico a los familiares, amigos y por sobre todo, a quienes convivan con la persona celíaca a fin de lograr el acompañamiento, en conjunto con el asesoramiento del médico tratante, para llevar una correcta alimentación libre de gluten. 

En algunos casos no se logra el total cumplimiento de la dieta ya que no se tiene en cuenta prevenir la contaminación cruzada en el hogar.
Es importante tener presente que existe la posibilidad de que los alimentos Sin TACC, puedan, en algún momento, mezclarse o estar en contacto con el gluten. Al suceder esto, los alimentos dejan de ser aptos para celíacos.

La ingesta de gluten, aunque se trate de una transgresión involuntaria, puede generar consecuencias en la salud de las personas con celiaquía.

Consejos para evitar la contaminación cruzada en el hogar

  • No se deben tocar los alimentos ni platos sin gluten con las manos llenas de harina con gluten  o con utensilios de cocina que hayan estado en contacto con  alimentos con gluten.
  • Los alimentos libres de gluten deben manipularse sobre superficies limpias (bandejas de horno, mesadas, etc).
  • Es necesario reorganizar las alacenas o las despensas, separando y reubicando los productos con gluten de los que no lo contienen.
  • Es conveniente disponer  de ciertos utensilios exclusivos a la hora de cocinar, como por ejemplo, tostadoras, batidoras, hornos de pan, palos de amasar, etc.
  • Se puede utilizar papel aluminio  para aislar bandejas, asaderas, etc. que hayan sido utilizadas con preparaciones con gluten.
  • Al cocinar o freir, no se debe utilizar agua ni aceite que haya estado en contacto con  alimentos que contengan gluten.
  • Es conveniente rotular o identificar  fácilmente las preparaciones Sin TACC que se guarden en la heladera a fin de no confundirse  con otras que si contienen gluten. 
  • Es aconsejable preparar siempre los platos libres de gluten en primer lugar.
  • No resulta necesario disponer de vajilla exclusiva para la persona celíaca (platos, vasos, cubiertos), pero se debe asegurar que siempre esté bien limpia.
  • Se debe prestar atención a los alimentos untables como aderezos, quesos crema, mermeladas, mantecas y dulce de leche. Cuando se comparten en la mesa es muy frecuente introducir un cuchillo o cuchara en el recipiente con algunas migajas de pan o galletitas con gluten. Quienes no sean celíacos pueden optar por servirse una porción en el plato o en un recipiente  más pequeño para evitar la contaminación.
  • Es aconsejable utilizar tablas plásticas para cortar o picar, ya que aunque se limpien, las superficies porosas como la madera, pueden retener partículas de harina o preparaciones con gluten.
  • Evitar el uso compartido de paños, repasadores, agarraderas y guantes también contribuye a evitar la contaminación cruzada.
  • Se recomienda servir la comida con y sin gluten en recipientes separados.

Contaminación cruzada en la industria

En la industria, los alimentos libres de gluten pueden contaminarse de forma cruzada.  Esto sucede en el caso de que en el mismo establecimiento se elaboren, procesen y/o se fraccionen alimentos que contengan gluten.

Esta contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de la fabricación de un alimento, ya sea en las maquinarias, utensilios, higiene de las manos, indumentaria del personal, elemento de limpieza y superficies.

Para llevar una correcta alimentación libre de gluten se deben consumir únicamente aquellos alimentos que se encuentren inscriptos como libres de gluten.

Recuperarse de una contaminación por gluten

No existen fármacos y ningún tratamiento general para recuperarse cuando el celíaco sufre una contaminación por gluten. Cada persona reacciona de forma diferente, lo único que compartimos todos los celiacos es el deterioro de las vellosidades intestinales cuando se ingiere gluten de forma involuntaria.  

En estos casos, lo más recomendado por los profesionales de la salud es descansar e hidratarse mucho (incluso sin tener sensación de sed). Para rehidratarnos lo mejor es el agua o bebidas indicadas para estos casos, siempre que se encuentren inscriptas como libres de gluten.

Habitualmente no suele necesario concurrir al médico a no ser que los síntomas sean mucho más fuertes de lo habitual o que se produzcan nuevas reacciones o se sospeche de un cuadro de deshidratación.

También es recomendable realizar una dieta a base de alimentos  que no generen una inflamación del intestino, como por ejemplo, evitar las fibras, lácteos, frituras, etc.  

 

Más información en:

Asociación Celíaca Argentina
www.celiaco.org.ar

 

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